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16 La modernización
El uso de los coloides en la industria alimentaria
An implij eus ar c'holoidoù gant industriezh ar boued
Al disponer de la capacidad de formar geles de alto rendimiento, los coloides pertenecen a la categoría de las gomas, al igual que la gelatina, la pectina o la goma arábiga. Se encuentran, bajo su nombre en clave, en la composición de diversos alimentos.
| Código | Molécula | Funciones principales | Ejemplos de uso |
|---|---|---|---|
| E400 | Ácido algínico | Formar geles en presencia de minerales (como el calcio); dar textura | Postres gelificados, cremas, productos reestructurados |
| E401 | Alginato de sodio | Espesar (salsas, sopas); estabilizar las mezclas; formar geles blandos | Helados, yogures, bebidas |
| E402 | Alginato de potasio | Espesar y estabilizar; sustituir el sodio en ciertos productos | Productos bajos en sodio |
| E403 | Alginato de calcio | Estabilizar mezclas complejas; mejorar la textura | Preparaciones industriales (uso técnico) |
| E404 | Alginato de amonio | Formar geles firmes y resistentes, instantáneos | Perlas alimentarias (cocina molecular), frutas reconstituidas, rellenos |
| E405 | Alginato de propilenglicol | Emulsionar (agua + grasa); estabilizar espumas y salsas; resistir las variaciones de acidez | Salsas industriales, bebidas aromatizadas, productos transformados |
| E406 | Agar-agar | Gelificar; espesar y estabilizar; resistir el calor y la acidez | Postres gelificados, dulces, jaleas, productos lácteos, repostería |
| E407a | Carragenanos semirrefinados | Espesar y estabilizar; mantener las partículas en suspensión | Productos lácteos, postres, salsas, productos cárnicos |
| E407 | Carragenanos | Espesar y gelificar; estabilizar las emulsiones; mejorar la textura y la untuosidad | Productos lácteos, helados, embutidos, bebidas vegetales, salsas |
Las moléculas E400 a E405 (ácido algínico y alginatos) proceden de las algas pardas; el agar-agar y los carragenanos (E406 a E407) proceden de las algas rojas.